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好康每日日本料理職人必備基礎技能 完全圖解：米其林二星WAKETOKUYAMA總料理長野-洋光的141項廚房奧義非逛不可

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內容簡介:

?回想起當初立志成為料理人的那段時光，浮現在眼前的，是一個遙遠的身影，一方面夢想著自己能夠像變魔法般隨心所欲的做出心目中的料理，可一旦開始修行後，卻連自己該從何學起都茫然無知。而現在，我已成為料理長，在習得了先人留下來的種種技術的同時，將新技術傳承給後進的使命感也油然而生。?──野﨑洋光

●日本長銷經典職人專書國家級主廚廚藝示範
日本電視雜誌競相報導，和食料理權威、雅典奧運代表隊國家級主廚、米其林二星總料理長野﨑洋光，以精湛技巧示範日本料理廚藝精粹，步驟圖解動作細節，完整解析技術關鍵，讓有志成為專業日本料理職人，得以觀看學習大師的第一手經驗傳承。

●成為日本料理職人的第一步
一次完整剖析，從日本廚房禮儀、刀工技術、器材準備、各類食材使用處理方法、烹飪技巧與注意事項，到基本器皿擺盤、季節知識、待客禮儀、菜單規劃與經營，以誠心精進自己的技藝，一步步自我磨練成為日本料理職人。
?無論是怎樣的新人，最終都可能達成成為一介料理長或者經營者的目標。?

──新人應有的心態以及基本功
新人一開始要學習的工作內容十分龐雜，不過通常都很單純。必須抱持著每一個工作內容都會跟下一階段的機會息息相關的心態，一邊享受工作一邊努力學習。必須時常思考「現在自己究竟想要做甚麼」「甚麼是非做不可的」，懷抱有清楚的願景並朝著它努力。只要目標明確清晰，自然而然便會有身為社會人士的自覺。

──蔬菜的清洗與保存方法
多數的新人被交付的第一項任務就是清洗。清洗和保存蔬菜時最需要注意的課題就是該如何發揮各種蔬菜最大的特色並善加保留。

──菜刀的使用與保養方法
新人在拿到菜刀後最重要的事，首先就是將這裡一開頭介紹的「基本姿勢」確實學好。請務必謹記基本姿勢確實會影響到自己將來工作內容的完成度。

──蔬菜的切法
在一道料理中，為何蔬菜要切成這樣的大小以及為何要選擇這種刀法都必定其來有自。無論是為了方便入口、為了容易入味、或者是為了外觀美麗等，每道料理肯定都使用了最適當的切法。

──脇板、向板的工作
脇板為向板的助手，脇板的工作內容為使用菜刀輔助向板工作，將食材分配至以立板為首的各單位。讓我們透過使用一整條鯛魚設計幾樣料理來調理的過程，試著來理解脇板、向板的工作內容。
博客來
──烤場的工作
烤場的工作指的是依據當日菜單用烤台製作烤物，包括準備工作到完成為止的一連串作業。除了最基本的烤台的維護和準備外，還有將分切好的魚切片、製作各種醬汁醃漬食材、依據食材和菜單採取最恰當的插串法、灑鹽、製作配菜裝飾組合搭配料理……等各式各樣的工作內容。

──炸場的工作
炸場為負責所有炸物的單位，忙碌的程度被認為僅次於烤場。和烤場一樣，必須深諳食材的特性，配合菜單內容來選擇最適當的處理方式。炸場的工作會用到油，因此是危險性最高的工作。

──立板的工作
立板的主要工作內容就是分切生魚片。這個單位和煮方並列，為僅次於板長（花板和料理長）的重要位置（有時會由板長兼任），非常要求熟練的刀工技術。如何分切鮪魚生魚片塊和22種生魚片的刀工和適用的魚種。針對河豚詳細解說魚的分切方法和生魚片的切法；石狗公的處理；鰻魚、泥鰍、狼牙鱔的處理。

──脇鍋的工作
煮方的工作是取高湯和製作煮物，因此必備的技能包括了能辨認食材的特徵以及能依據食材的特性來做出最適切的處理的能力。是協助廚房裡最難掌握的煮方工作的助手單位。因此脇鍋除了要掌握煮方的工作內容外，還必須熟悉廚房整體工作的流程。

──煮方的工作
煮方需要負責煮高湯並具備根據食材不同來調味的能力，是僅次於板長（花板）重要的單位。也因此煮物的做法，特別是煮汁的配方和調味被認為是最難學習的部分之一。

博客來書店──八寸場的工作
博客來網路書局負責料理完成前最後一道手續和擺盤是八寸場的工作內容。八寸場這個單位根據每間店的習慣不同，在板場中所擔任的角色和工作內容也可能大相迥異，具備不一樣的性質。

──板長（花板）的工作
博客來網路書店所謂的板長，並不是只要料理技術優秀就好。大家對板長最基本的要求，其實是身為社會人士的人格特質。不僅僅是料理的調理方法，而還有服務精神、經營手腕和業務能力。

本書特色

1.全書穿插大量圖片、步驟解說，詳盡分解每個刀工、食材結構......等細節。
2.從最基礎的備料、禮儀、刀工、清洗食材方法，到各類基本烹飪技巧及文化知識完整呈現。
3.米其林二星總料理長野﨑洋光，權威日本料理總長親自示範。

名人推薦

雲朗觀光集團餐飲事業群總經理／丁原偉
乾杯集團總料理長／石原良
台北國賓大飯店行政總主廚／林建龍
新都里?台北懷石料理研發主廚／林俊名
開平餐飲學校校長／馬嘉延
國立高雄餐旅大學校長／容繼業
染乃井料理長／淺沼學
──誠心推薦（依姓氏筆畫排列）

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  作者： 野﨑洋光    新功能介紹
• 譯者：周雨枏
• 出版社：麥浩斯    新功能介紹
• 出版日期：2016/02/03
• 語言：繁體中文

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內容來自YAHOO新聞

立法院沒績效 洪秀柱：改不了就關門

國民黨總統參選人洪秀柱今（17）日受邀到新竹科學園區公會董監事會演講「亞洲的創新中心—科學園區」，她自嘲稱演講是「班門弄斧」，應該説自己是來向園區的產業推手致意的。不過，會上仍遭到昱晶總經理潘文輝嗆聲：「如果一個立法院都帶領不了，我們怎麼相信能夠帶領國家？」他更直言，在公司裡若部門績效不好，就是直接剷除。

洪秀柱今天受邀到竹科向各企業的董監事進行專題演講，不過，在她發表完談話以後，現場1名來自昱晶的總經理潘文輝，則舉手發言表示，台灣目前的立法院，若用科技界的標準KPI來衡量的話，「都是不及格」，他直問，為何過去這麼多年來，國民黨都在立院都過半，但政策還是不能執行，「妳今天講了這麼多想要做的事，或是妳認為對的事，我看好像都沒有實現。」語畢，台下眾人一陣竊笑。

對此，洪秀柱回應，這番話其實講到她心坎去，現在立法院零零總總、奇奇怪怪的現象，她也看不下去。接著，洪秀柱也進一步解釋，目前立法院3人就可以成為一個黨團，並挾持不讓法案審查，而這是因為牽扯到內規的問題，確實「非改不可」，但她也強調，希望自己這次的參選能喚起沈默的多數，共同抵制這些現象，一起改變國會、改變國民黨。

不過，原以為話題將告一段落，沒想到潘文輝接著又站起身來發言，並直接嗆聲：「如果一個立法院都帶領不了，我們怎麼相信能夠帶領國家？」而洪秀柱見撞後，則馬上附和：「講的好！」但潘仍沒有停止發言，接著又繼續説：「如果這個立法院做不了事，在一個公司裡面我們就把它剷除掉，不是嗎？」沒有績效、沒有達到想要做的事情，那一定要改，改不了就就剷掉。

但洪秀柱似乎沒有感受到潘文輝的不悅，仍跟著附和：「改不了就把立法院給關門！」這時，潘則只好回應，他不曉得是要關門，還是由另外一個部會來取代。洪則又回：「那又不可能……另一個部會取代」。但潘沒有理會，接著説，「我是覺得人為不當……」不過話還沒說完，就當場被洪打斷：「你不要讓我們講其他太多的其他事情，好，謝謝！」最後潘又補了一句：「我們（立法院）沒有做到該做的事情」才默默坐下。

這時，雙方的你來我往才停止下來。洪秀柱才接著起身，並說了重話：「立法院的內規非改不可」，她表示，作為一個總統就是要去協調五院，因此立院內規一定要改，她之後也不會放棄希望、不會悲觀，面對困難會繼續勇往直前，有信心一定就會改變。

而陪同洪秀柱與會的國民黨立委呂學樟，接著也出面緩頰，他表示，「總統指示我們早就在那邊等了！」若由洪秀柱當選總統的話，立法院一定會全面配合，改變這個怪現象。最後，潘文輝終於淡淡地説，他也相信柱姐剛才講話的架勢、霸氣，立法院一定會有作為。

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/立法院沒績效-洪秀柱-改不了就關門-134612696.html

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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